„Jedan susret, jedna prilika“ – Duško Kostadinoski
-
Beograd dugo važi za night life prestonicu, ali New York Times kaže da polako postaje i koktel prestonica Evrope. Koliko se bar scena promenila u Srbiji prethodnih godina i koliko je napredovala?
Beograd definitivno iz godine u godinu opravdava taj epitet prestonice noćnog života i to ne bih razdvajao od koktel kulture. Objektivno, sve je to deo bogatog noćnog života; samo je publika ta koja bira za kakav bi se tip popodnevnog ili noćnog provoda opredelila – da li je to više dinamičan i energičniji noćni provod sa više ljudi ili sofisticiran i mirniji sa odabranim ljudima.
U svakom slučaju, razvoj barske scene je doprineo mogućnosti izbora, pa danas imamo već desetak barova u različitim delovima grada koji mogu ponosno da ponude kvalitetan provod i dobru uslugu. Par godina barska scena se svodila na pet barova, a danas je to sigurno duplirano. Tako da ne iznenađuje širenje svesti i interesovanja za koktelima i kvalitetnim pićima, jer cela barska zajednica doprinosi tome, a lepota je što svaki bar ima jedinstven identitet.
2. Riddle bar je pokrenut 2019 godine. Odakle ideja i ta snaga preduzetničkog duha da se napusti veliki hotelski sistem i da se upustite u nešto potpuno novo?
Verujem da većina mladih ljudi koja počne da se bavi ovim poslom mašta o tome da u budućnosti pokrene neki svoj projekat i otvori restoran ili bar. Ni kod mene se ta ambicija nije nikada krila i otvoreno sam govorio o njoj u okruženjima u kojima sam radio. Verovao sam da kroz rad u hotelskim sistemima mogu obogatiti znanje i steći iskustvo koje će mi kasnije pomoći da jasno definišem svoj projekat koji želim da razvijem. To se i desilo.
Nisam očekivao da će se to dogoditi u dvadesetim godinama jer sam pretpostavljao da je za pokretanje sopstvenog biznisa potrebno dugogodišnje iskustvo i određeni broj godina. Međutim, na moju sreću, u momentu kada smo se okupili oko te ideje momci koje sam tada pozvao su prepoznali potencijal i već tokom sledećeg susreta smo počeli da maštamo, a ubrzo i da sprovodimo u delo korake ka ostvarenju sna. I tako se nakon sedam meseci od prvog viđanja otvorio Riddle Bar.
Dokaz da za ostvarivanje svog sna i pokretanje posla godine nisu presudna odrednica, ali da je bitno da imaš dobar tim.
3. Kultura ispijanja kvalitetnih koktela nije ranije bila zastupljena kod nas u velikoj meri. Koji je odnos domaćih i stranih gostiju i da li je edukacija gostiju jedan od faktora jedinstvenog iskustva u barovima?
Možda kultura ispijanja koktela nije bila toliko zastupljena, ali je želje i pokušaja za širenjem iste bilo itekako. Još od početka 2000tih ste imali odabrana mesta na kojima možete popiti dobar koktel i dobro piće. Za to su pre svega zaslužni naši barmeni koji su se u tom periodu vratili iz inostranstva, pretežno iz Londona. Preneli su iskustva, ideje i započeli u tom trenutku nemoguću misiju.
Kao i u svakom poslu, tako i u ugostiteljstvu, neki mladi ljudi su pokazali interesovanje i gledajući svoje uzore počeli su da istražuju i da rade na sebi, pokušavajući da izgrade svoj neki stil i pravac. Većina tih mladih ljudi danas ima svoje barove o kojima ponosno pričamo. Kroz te barove dolazi i do edukacije gostiju, jer postoji mogućnost degustiranja raznih kreacija i pića. Rastom popularnosti barova raste i potreba za novim etiketama i brendovima, pa se samim tim i više prate svetski trendovi.
Tako da se ponuda određenih alkoholnih pića proširila, a samim tim i naše slatke muke pri izboru brenda i stila pića u kreiranju koktela. Takođe, pojava i razvoj društvenih mreža i frekventnija putovanja su nam olakšala posao kada je reč o edukaciji gostiju. Sada već imamo goste koji jako dobro znaju šta piju, kakve stilove preferiraju i šta žele.
4. Kada spominjemo edukaciju, nezaobilazno pitanje je koliko ceo tim ulaže u svoje znanje i edukaciju i koliko to utiče na zadovoljstvo samih gostiju?
Puno se,možda sada već i po automatizmu, radi na usavršavanju. Na dnevnom nivou dolazi do nekih novih kreacija i istraživanja kako ukusa tako i novih pića dostupnih na tržištu.
U tome zapravo i leži čar ovoga posla – kreativnost i mogućnost eksperimentisanja dovode do toga da imate ono posebno i prepoznatljivo piće. Tanka je granica između miksologije i gastronomije kada se priča o ukusima, pa i tehnikama u pripremi sastojaka. U mnogome pomažu razne radionice i masterclass-ovi koje organizuju što barovi u svojoj režiji, što uvoznici brendova.
5. Bartending zahteva puno znanja, tehničkih i komunikacinih veština. Šta je to što ceo tim najviše inspiriše u bartendingu?
Ovde ne bih davao previše opširan odgovor. Rekao bih da je najveća inspiracija zapravo osmeh na licu osobe koja proba vaše piće, to je ujedno i pravi pokazatelj da ste uspeli u prenošenju svoje ideje u čašu.
6. U Beogradu se nalazi sve više i više kvalitetnih koncept barova gde se mogu probati sjajni kokteli. Šta stoji iza ideje vašeg bara i po čemu je poseban?
Da, srećom, sve je više barova koji podižu svest o koktelima i razbijaju predrasude o istim.
Mi smo deo iste ideologije i priče, ono što nas razlikuje je možda ugao gledanja na sam posao.
Rekao bih da održavamo balans između kreativnosti i preduzetničkog duha, pa se tako pored bara, iz Riddle koncepta izdvojilo još par segmenata koji potpomažu različitosti.
7. Pored kompetitivnog karaktera, takmičenja služe za razmenu znanja i iskustava bartenedera. U kojoj meri su kod nas zastupljena takmičenja za bartendere i da li nam fali još takvih dogadjaja?
Takmičenja postoje, ali su u velikoj meri, da ne kažem u potpunosti, organizovana od strane brendova. Razumno i potpuno je legitimno širiti svest o određenom brendu i primeni istog u miksologiji. Međutim, rekao bih da nam nedostaje pravo takmičenje koje bi bilo održano od strane udruženja barmena gde bi se stvorio prostor da mladi ljudi u nekoliko disciplina individualno i izvorno mogu da iskažu svoju kreativnost i znanje, dok su na pomenutim takmičenjima uslovljeni da sa odabranim brendom prikažu kretivnost i inovacije.
8. Svoje dugogodišnje iskustvo ste spremni da podelite i sa drugima. Kako izgleda vaš program edukacije i consulting-a?
Najveći uspeh i kruna razvoja posla je podeliti svoje znanje sa drugim i pratiti njihov napredak na konto vaših saveta. Program edukacije je upravo takav da ljudi koji prođu obuku dobijaju otvorena vrata u jedan jako kreativan svet, a na tom putu smo više nego raspoloženi da im pomognemo jer to je donekle i nasleđe starijih generacija.
Sam consulting je opet segment za sebe, koliko god sam se u neku ruku udaljio od hotelijerstva toliko sam mu sa druge strane nikad bliži. Sada imam prostora da po projektima budem angažovan, kako ja, tako i ceo tim, da li se radi o implementaciji koktel karte, izbora pića i savetima oko cost analize, do nekih većih projekata vezanih za samo otvaranje ugostiteljskih objekata.
9. Najbolje iskustvo degustacije koktela se stiče u samom baru. Kao Riddle bar imate dva koncepta kojima pokušavate da približite svoje iskustvo i van svog objekta. Jedan koncept su workshop radionice, a drugi je flaširanje vaših jedinstvenih koktela u unikatne ambalaže. Reci nam nešto više o tim konceptima?
Uživanje u piću je definitivno upotpunjeno posetom bara gde atmosfera, muzika, enterijer i ljudi doprinose utisku. Međutim, pomislili smo – zašto ne bismo deo Riddle priče preneli i onima koji bi želeli da popiju kvalitetno piće, ali na primer u svom domu?
Otud se rodila ideja da kreiramo naš brend flaširanih Riddle koktela koje možete kupiti lično u baru ili poručiti putem Wolt aplikacije. Interesovanje i potražnja postoje, i neretko dobijamo upite za veće količine za potrebe organizacije privatnih proslava, pa smo izdvojili i segment ketering usluga.
To znači da možete da birate da li želite flaširani koktel ili usluge našeg bara na drugoj lokaciji. Povodi su različiti -proslave, tim building, koktel radionice i animiranje zaposlenih u firmi… zaista širok spektar potreba.
Da bi užitak u ispijanju koktela bio potpun, započeli smo proizvodnju kristalno prozirnih i precizno isečenih većih kocki leda, koje takođe možete kupiti u baru ili poručiti preko Wolt aplikacije. Tako vaše piće možete piti na stabilnoj temperaturi uz minimalno razvodnjavanje i preneti utisak bara u svoj dom.
Interesovanje za upotrebu ovog leda se takođe javilo i kod naših prijatelja u drugim barovima pa smo započeli i distribuciju ka njima. Tako da imamo i lanac prodaje ka barovima i restoranima kako u Beogadu, tako i u Novom Sadu, Kragujevcu i na Kopaoniku.
10. Bartending nosi sa sobom svoje prednosti i mane. Šta je preporuka za nove generacije koje bi svoju karijeru gradile u hospitality industriji?
Ugostiteljsvo je jako specifično. Može vam doneti lepe stvari. Ako ste dovoljno uporni i predani, sledi vam brz uspon i napredovanje kako finansijski, tako i karijerno. Sa sobom donosi dosta dinamike, različitih iskustava, ali i dosta prilika. Mladima preporučujem da se ovim bave samo ukoliko iskreno vole i poštuju ovu profesiju. Postoji jedna japanska poslovica koja glasi „Ichi-go Ichi-e“, što bi u prevodi značilo „jedan susret, jedna prilika“ – to najbolje definiše ugostiteljstvo. Jer nikada ne znate ko stoji nasuprot vas… A mlađim kolegama prepuštam i savetujem da maštaju o tome ko sve može biti sa druge strane.
